Trio de choux façon Paris-Brest
La recette étape par étape
Préparez la crème pralinée
- Dans une casserole, faites chauffer le lait à feu moyen.
- Dans un saladier, mélangez les 3 jaunes d’œufs, le sucre et la fécule de maïs.
- Quand le lait arrive à ébullition, versez-en un petit peu dans le saladier contenant le mix jaunes d’œuf-sucre-fécule de maïs. Mélangez et transvasez le tout dans la casserole.
- Mélangez énergiquement pour obtenir une crème homogène.
- Laissez cuire environ 1 minute pour que la crème soit bien prise.
- Débarrassez la crème dans un saladier. Filmez au contact (le film alimentaire doit toucher la crème) et placez le tout au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet (environ 1 heure)(Le beurre pommade sera utilisé dans la suite de la recette, après le refroidissement de la crème pâtissière. Pour l’instant, passons à la pâte à choux !
Préparez la Pâte à Choux
- Préchauffez votre four à 200°C.
- Dans un saladier, versez le sachet de préparation pour pâte à choux avec 25 g de beurre fondu, et mélangez pour former une texture sablée.
- Versez petit à petit l’eau en mélangeant bien pendant 2 minutes.
- Ajoutez un œuf entier puis mélangez pour former une pâte lisse. Ajoutez le deuxième œuf entier et mélangez à nouveau jusqu’à l’obtention d’une texture lisse.
- Placez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille unie de taille 12.
- Pochez des choux de 4 centimètres de diamètre en les collant par rangée de 3.
- Enfournez à 200°C pendant 20 minutes. N’ouvrez pas la porte du four !
- Sortez les choux et laissez-les refroidir.
Finalisez la crème pralinée
- Sortez la crème pralinée du réfrigérateur et placez-la dans un robot pâtissier (ou d’un fouet électrique).
- Mélangez la crème à vitesse forte, puis ajoutez petit à petit des cuillères à soupe de beurre pommade. La texture ne doit pas faire de grain et le beurre doit s’incorporer doucement pour être « émulsionné » grâce au fouet.
- Ajoutez 3 cuillères à soupe de pâte de pralin Sainte Lucie et mélangez à nouveau.
- Réservez la crème au réfrigérateur.
Assemblage
- A l’aide d’un couteau à pain, coupez en deux les trio de choux dans le sens de la longueur, comme des éclairs.
- Placez la crème pralinée dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.
- Pochez la crème sur la partie inférieur des trio de choux. Vous pouvez en profiter pour ajouter un peu de pâte de pralin pour plus de gourmandise !
- Refermez avec la partie supérieure des choux (comme un sandwich !)
- Saupoudrez de sucre glace et dégustez !
Recette conçue exclusivement pour Ancel par Pastry and Travel